Implantación de sistemas R.P.H.T. y A.P.P.C.C. en la industria agroalimentaria

Los sistemas de Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (R.P.H.T.) y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.)son unos procedimientos sistemáticos y preventivos, reconocidos internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación de los productos finales. Son dos etapas de un mismo proceso.

El sistema APPCC pone énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboración, recurriendo al control de los operarios y/o a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control.

La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiana o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera indirecta o directa.

Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Por ello se los conoce como Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (R.P.H.T.) o simplemente Prerrequisitos.

Estos prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluyendo los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción. El Plan APPCC solo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente, por ello aunque se establezcan separadamente del Plan APPCC, la existencia y efectividad de los programas de prerrequisitos se tienen que valorar durante el diseño y la implantación del Plan APPCC y tienen que estar, por tanto, documentados y verificados de forma regular junto con la verificación del Sistema APPCC.

Se considera que deben desarrollarse (salvo particularidades), por lo menos los siguientes planes de prerrequisitos:

• Gestión del suministro de agua.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plaga y otros animales indeseables.
• Formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.
• Trazabilidad.
• Mantenimiento.
• Tratamiento de desechos.